e世博网站平台_古人的菜单,原来他们在几千年前就上演“舌尖上的中国”了

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e世博网站平台,文:王力 图:视觉中国

现代人的饮食习惯十分多样,碳水化合物已不是必须的主食,我们有更多不同的选择。说到喝呢,更是“日新月异”,光是喝茶,慢泡慢冲的,加糖加冰的,用水果打成的,甚至在饮料上面覆盖一层奶酪,好看、好玩又好喝。原来古人跟我们一样有着不同的饮食习惯,同样追求多元。一起来看看古时候的人,都吃什么、喝什么?

古人的主食有哪些?

上古的粮食作物有所谓五谷、六谷和百谷。按照一般的说法,五谷是稷、黍、麦、菽、麻;六谷是稻、稷、黍、麦、菽、麻。六谷比起五谷来只多了一种稻,这显然是因为水稻本是南方作物,后来才传到北方来的。(五谷还有别的说法,例如《孟子‧滕文公上》:“树艺五谷”,赵岐注:“五谷为稻黍稷麦菽。”六谷也有别的说法,这里不列举。)至于百谷,不是说上古真有那么多的粮食品种,而是多种谷物的意思。

稷是小米,又叫谷子。(有人说稷和黍是一类,黍的籽粒黄色,有黏性;稷的籽粒白色,没有黏性。)稷在古代很长一段时期内是最重要的粮食。古人以稷代表谷神,和社神(土神)合称为社稷,并以社稷作为国家的代称。由此可见稷在上古的重要性。

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黍是现代北方所说的黍子,又叫黄米。《诗经》里常见黍稷连称,可见黍在上古也很重要。上古时代,黍被认为是比较好吃的粮食,所以《论语‧微子》说:“杀鸡为黍而食之。”

麦有大麦小麦之分。古代大麦叫麰,又名来牟。

菽就是豆。上古只称菽,汉以后叫豆。

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麻指大麻子,古代也供食用,后世还有吃麻粥的。《诗经‧豳风‧七月》“九月叔苴”,苴就是麻子。麻不是主要的粮食作物,古代以丝麻或桑麻并称,那是指大麻的纤维。

现在说一说谷禾粟粱。

谷是百谷的总称。禾本来专指稷,后来逐渐变为一般粮食作物的通称。粟本来是禾黍的籽粒,后来也用作粮食的通称。粱是稷的良种。古人常以稻粱并称,认为这两种谷物好吃;又以膏粱或粱肉并称,认为是精美的膳食。

粮食炒成干粮叫糗,也叫糇粮。《诗经‧大雅‧公刘》:“乃裹糇粮。”粮字本身也指的是干粮,行军或旅行时才吃粮。所以《庄子‧逍遥游》说:“适千里者,三月聚粮。”

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古人吃什么肉?

古人以牛羊豕为三牲。祭祀时三牲齐全叫太牢;只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵,只有统治阶层吃得起,比较普遍的肉食是羊肉,所以美(美味)羞(馐)等字从羊,羹字从羔从美。古人也吃狗肉,并有以屠狗为职业的,汉代樊哙即“以屠狗为事”。《汉书‧樊哙传》颜师古注:“时人食狗,亦与羊豕同,故哙专屠以卖。”可见唐人已经不吃狗了。

上古干肉叫脯,叫修,肉酱叫醢。本来醢有多种:醓醢(肉酱)外,还有鱼醢、蜃醢(蛤蜊酱)等。但一般所谓醢则指肉酱而言。上古已有醋,叫作醯。有了醯,就可制成酸菜、泡菜,叫作葅。细切的瓜菜做成的叫齑。腌肉腌鱼也叫菹,所以有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上,菹与醢相近。

除了干肉(脯)和肉酱(醢)以外,上古还吃羹。据说有两种羹,一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁,这是饮的。《左传‧桓公二年》:“大羹不致,粢食不凿,昭其俭也。”所谓“大(太)羹”,就是这种羹。

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另一种是肉羹,把肉放进烹饪器里,加上五味煮烂。所谓五味,据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。这菜可以是葵,可以是葱,可以是韭。另一说牛羹用藿,羊羹用苦(苦菜),豕羹用薇。《尚书‧说命》:“若作和羹,尔惟盐梅。”可见咸与酸是羹的主要的味道。《孟子》所谓“一箪食,一豆羹”,大概就是这羹。《左传‧隐公元年》载郑庄公赐颍考叔食,颍考叔“食舍肉。公问之。对曰:‘小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹。请以遗之。’”大概也是这一类的肉羹。

上古家禽有鸡、鹅、鸭。鹅又叫作雁(有野雁,有舒雁,舒雁就是鹅)。鸭字是后起的字,战国时代叫作鹜,所以《楚辞‧卜居》说:“将与鸡鹜争食乎?”鸭又叫作舒凫,和野凫(野鸭)区别开来。

古人也嗜甜?

上古人们所吃的糖只是麦芽糖之类,叫作饴。饴加上糯米粉(馓),可以熬成饧。饴是软的,饧是硬的。饧是古糖字(饧,古音唐)。但当时的糖并不是后代的沙糖。沙糖(甘蔗糖)不是中原所旧有。白沙糖叫作石蜜,也是外国进贡的东西。一般人所吃的饴或饧是麦芽糖。

宋初宋祁《寒食》诗“箫声吹暖卖饧天”,卖的就是麦芽糖。

古人都喝什么?

古人很早就知道酿酒。殷人好酒是有名的,出土的觚爵等酒器之多,可以说明当时饮酒之盛。不过古代一般所谓酒都是以黍为(煮烂的黍),加上麯蘖(酒母)酿成的,不是烧酒。烧酒是后起的。

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茶是我国主要的特产之一。《尔雅‧释木》:“槚,苦荼。”茶荼本是同一个字。但是上古没有关于饮茶的记载。王褒《僮约》里说到“烹茶”、“买茶”,可见茶在汉代某些地区不但是一种饮料,而且是一种商品。《三国志‧吴志‧韦曜传》载,孙皓密赐韦曜茶荈以当酒(韦曜就是韦昭,史为避晋文帝讳改。《尔雅》郭注:“今呼早采者为荼,晚取者为茗,一名荈。”),《续博物志》说南人好饮茶,大概饮茶的风气是从江南传开的。南北朝时饮茶风气渐盛。唐宋以后,茶更成为一般文人的饮料了。

古代汉族不吃乳类的饮料和食品。《史记‧匈奴列传》:“得汉食物皆去之,以示不如湩酪之便美也。”湩是牛马乳;酪有干湿两种,干酪就是今天所谓干酪,湿酪大概就是酸奶。依《史记》看来,饮食乳酪都不是汉族的习惯。酥油古称为酥,本来也是胡人的食品,所以唐玄宗嘲安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”醍醐是上等的乳酪,依《涅盘经》说,牛乳成酪,酪成生酥,生酥成熟酥,熟酥成醍醐,醍醐是最上品。凡此都可证明,饮食乳类的习惯是从少数民族传来的。韩愈《初春小雨》诗“天街小雨润如酥”,可见唐时汉人已逐渐习惯于酥酪了。

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上文节选并改编自《中国古代文化常识》

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《中国古代文化常识》

作者:王力

出版社:商务印书馆

出版日期:2019年8月

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